Tipi di tartufo
Tipi di tartufo
La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore.
Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 4 quelle più comunemente commercializzate (*).
Tartufo bianco
15.09. - 31.01. Tuber magnatum*
15.01. - 15.05. Tuber borchii
15.01. - 15.04. Tuber asa
01.09. - 31.12. Tuber maculatum
Tartufo nero
01.11. - 15.03. Tuber melanosporum*
01.10. - 15.03. Tuber brumale*
01.05. - 31.10. Tuber aestivum*
01.09. - 30.04. Tuber mesentericum
01.08. - 31.12. Tuber macrosporum
01.09. - 31.03. Tuber uncinatum
Tuber magnatum Pico
Tartufo Bianco pregiato
Forma globosa, spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo con chiazze rosso-brune, mai grigio, liscio o lievemente papillato. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal colore latte al rosa intenso. Le spore sono alveolate. Raggiungie anche la dimensione di una grossa mela.
E' reperibile solo nella tarda estate, in autunno e all'inizio dell'inverno sotto querce, salici, pioppi, tigli, in terreni con umidita' abbastanza elevata anche nel periodo estivo. Il suo sapore e profumo particolari lo hanno portato a essere il re della cucina e ad essere apprezzato in tutto il mondo. Viene consumato crudo.
Tuber melanosporum Vittadini
Tartufo Nero pregiato
Forma globosa, alle volte lobato, con peridio bruno-nero a verruche appressate incavate all'apice e canalicolate longitudinalmente. La gleba e' di colore grigio-bruno o nero-rossastro, solcata da venature chiare sottili e molto ramificate. Le spore sono spinulate. La dimensione raggiunge, e puo' superare, quella di una grossa mela.
Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in modo particolare nei primi mesi dell'anno specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. Il suo specifico sapore e il suo aromatico profumo lo rendono molto apprezzato in cucina dove dai francesi e' considerato il migliore e quindi il pregiato fra i neri. Viene consumato preferibilmente dopo breve cottura.
Tuber aestivum Vittadini
Scorzone
Forma solitamente globosa o poco globata, con peridio nero a verruche piramidali striate trasversalmente, ben evidenti. La gleba, sempre chiara, varia dal colore roseo ed e' solcata da numerosissime venature bianche. Le spore sono alveolate.
Gli esemplari piu' grandi possono raggiungere la dimensione di una mela. E' uno dei tartufi piu' comuni; a parte una breve pausa primaverile, si puo' trovare tutto l'anno anche in notevoli quantita', sotto querce, noccioli, pioppi, faggi e pini. Il profumo e' leggero, un po' terroso, fungino, aromatico e gradevole. Data la sua abbondanza non raggiunge mai prezzi del piu' pregiato Tuber melanosporum.
Tuber brumale Vittadini
Invernale
Forma solitamente globosa o poco lobata, con peridio nero e ferrugineo scuro, a verruche molto appressate, ben evidenti, incavate all'apice e solcate longitudinalmente. La gleba e' di colore bruno scuro o grigio-nerastro con ampie venature bianche. Le spore sono spinulate. La sua dimensione puo' facilmente superare quella di un uovo di gallina.
E' reperibile in autunno e all'inizio dell'inverno sotto querce e noccioli. Il profumo e il sapore sono piu' o meno forti ma gradevoli (in modo particolare nella sua varieta' moschatum Ferry) per cui viene normalmente consumato pur essendo molto meno apprezzato del Tuber melanosporum con il quale alle volte viene confuso.
