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Cucina istriana

Gagliarda polenta

Il grande ritorno di un piatto ‘povero’


Nella gastronomia dell’Istria la polenta è invece un vero e proprio status symbol, accompagnata al latte, con il vino, le verdure, il pesce, la carne...

Perfino il piatto di mare di maggiore qualità e complessità, il brodeto, si mangia con la polenta; così come anche i migliori gulasch di cinghiale; e così anche il primitivo tocio ‘bianco’ preparato con salsiccia e pancetta - detto con la lingua dei sommelier - meglio si adatta alla polenta. Sotto questo aspetto le paste di grano non hanno la forza ed il vigore necessari per essere concorrenti alla polenta.

Prelibatezze come il soave sguazeto di gallina, non si possono mangiare con la polenta e all’inverso, le leggendarie mezzepenne, in croato fuži, raramente si mangiano con lo scuro sugo di lepre; per queste ci vuole esclusivamente la gagliarda polenta.

L’unica sua controindicazione è la mescolatura, lunga, faticosa e costante di circa 45 minuti - un’ora, quando di farina di mais; e se macinato grosso, è preferibile anche una mescolatura più enjoygourmet lunga.

Questo lungo e faticoso mescolare è diventato anche un aneddoto: ‘La polenta si mescola da sinistra a destra, altrimenti porta sfortuna’ si dice in Istria. Qui non si usa l’espressione ‘nel senso delle lancette dell’orologio’ e i giocatori distribuiscono le carte ‘come si mescola la polenta’.

Si serve in due modi classici: si taglia con lo spago a fete, fino a 2 cm, o a cucchiaiate (la prima variante è un po’ più dura della seconda).

A Parenzo si onora e festeggia la polenta nel giorno del patrono cittadino, S. Mauro, il 21 novembre.

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