Derzeit gibt es 63 Sorten, die als Tuber klassifiziert werden. 9 von 25 Sorten, die in Italien und Istrien wachsen, sind essbar, aber nur 4 davon werden gezielt vermarktet (*).

Weisse Trüffel

15.09. - 31.01. Tuber magnatum*
15.01. - 15.05. Tuber borchii
15.01. - 15.04. Tuber asa
01.09. - 31.12. Tuber maculatum

Schwarze Trüffel

01.11. - 15.03. Tuber melanosporum*
01.10. - 15.03. Tuber brumale*
01.05. - 31.10. Tuber aestivum*
01.09. - 30.04. Tuber mesentericum
01.08. - 31.12. Tuber macrosporum
01.09. - 31.03. Tuber uncinatum 

Tuber magnatum Pico

Edle graue oder weisse Trüffel, auch Lauchtrüffel

Von rundlicher Form, doch auch oft flach und unregelmässig, mit zartgelber oder auch ockerfarbener Aussenfläche mit rotbraunen Flecken, nie grau, glatt oder leicht papillenförmig. Die Gleba, von zahlreichen weissen, weitverzweigten Adern durchzogen, kann eine weisse bis intensiv rosa getönte Farbe aufweisen. Die Sporen sind wabenförmig. Diese Sorte erreicht auch die Grösse eines mittelgrossen Apfels.

Diese Trüffel ist nur im Spätsommer, im Herbst und zum Winteranfang unter Eichen, Weiden, Pappeln und Eschen zu finden, in relativ feuchten Böden auch während der Sommerzeit. Abgesehen von den Regionen Norditaliens wächst sie nur in Istrien. Der erlesene Geschmack und die ausgeprägte Duftnote haben sie zur Königin der Küche gemacht und ihr zu weltweitem Ansehen verholfen. Sie wird roh verzehrt. 

Tuber melanosporum Vittadini

Edle französische Trüffel

Von runder Form, manchmal leicht gebuchtet, mit braun-schwarzer Oberfläche, und flach gedrungenen, leicht ausgehölten Warzen im oberen Bereich und in der länglich verlaufenden Profilrinne. Die Gleba, das Innenfleisch, kann grau-braun oder schwarzrot gefärbt sein, durchzogen von zarten hellen, weitverzweigten feinen Adern. Die Sporen sind grätenförmig.

Diese Trüffel kann ohne weiteres die Grösse eines Apfels erreichen und sogar übertreffen. Sie wird im Winter und besonders in den ersten Monaten des Jahres gesammelt und zwar unter Eichen, Haselnussbäumen und schwarzen Steinbuchen. Ihr eigentümlicher, charakteristischer Geschmack und der aromatische Duft haben sie besonders in der franzosichen Küche sehr beleibt gemacht, wo sie unter den Schwarzen mit Abstand als die wertvollste Sorte angesehen wird. Sie wird meist nach kurzem Kochen verzehrt. 

Tuber aestivum Vittadini

Scorzone

Meist von runder oder leicht gebuchteter Form, mit schwarzer Oberfläche und quer gestreiften pyramidenförmigen Warzen, die recht ausgeprägt sind. Das Innere ist immer hell und reicht von rosa bis braun, durchzogen von vielen weissen Adern. Die Sporen sind wabenförmig. Die grösseren Exemplare können die Abmessungen eines Apfels erreichen. Sie gehört zu den weit verbreiteten Trüffelsorten. Abgesehen von einer kurzen Frühjahrspause kann sie das ganze Jahr über auch in erheblichen Mengen unter Eichen, Haselnussbäumen, Pappeln, Buchen und Kiefern gefunden werden.

Noch erlesener ist die Varietät uncinatum Fischer (= Tuber uncinatum Chatin). Der Duft ist leicht, etwas erdig, nach Pilzen, aromatisch und angenehm. Dank der Fülle erreicht sie meistens nicht das Preisniveau der wertvolleren Tuber melanosporum. 

Tuber brumale Vittadini

Winter

Meist von runder oder kaum gebuchteter Form, mit schwarzer oder dunkler, eisenfarbiger Ooberfläche, stark abgeflachten Warzen, die gut sichtbar sind, an den Spitzen leicht ausgehohlt und länglich gefurcht. Das Fruchtfleisch ist dunkelbraun oder schwarzgrau mit breiten wiessen Adern. Die Sporen sind grätenförmig. Diese Trüffel kann ohne weiteres die Grösse eines Hühnereis erlangen, wird meist im Herbst oder Anfang des Winters unter Eichen und Nussbäumen gefunden.

Sie ist in ganz Südeuropa verbreitet, ihr Duft und Geschmack sind mehr oder weniger ausgeprägt, doch recht angenehm (insbesonders die Gattung moschatum Ferry), deshalb wird sie normalerweise gern verzehrt, auch wenn sie weniger beliebt ist als die Tuber melanosporum, mit der sie manchmal verwechselt wird.