Come prima cosa occorre distinguere fra gli oli: a fruttato dolce e a fruttato verde. Le due grandi categorie di oli, determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall’area geografica di coltivazione.

» Determinati dal tipo di cultivar
AMARO:
sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
ASPRO:
sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.
DOLCE:
sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi Amaro, Astringente, Piccante. (Riviera Ligure, Garda, Sardegna, Sicilia, Bitonto).
ERBA:
flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba verde appena tagliata.(Sicilia, Sardegna, Garda).
FRUTTATO:
flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
MANDORLATO:
questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido incipiente.
VIVO:
si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabili nel tempo.
CARCIOFO:
sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
PICCANTE: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei.

» Determinati dall’area geografica di coltivazione
PROVENIENZA:
insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenienti da una medesima zona geografica.

» Determinati dalle condizioni climatiche
GELATO:
gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente riconoscibile all’olfatto, ma presente al gusto; un olio gelato è molto languente, poco viscoso, tendente ad un sapore secco o di legno.
SECCO:
il secco si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; la consistenza asciutta non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto.

» Determinati dal grado di maturazione delle olive
ASTRINGENTE:
un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmente ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frutto non ancora maturo.

» Determinati dalla tecnologia di raccolta
RETE:
flavor particolare di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenuti da olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta.

» Determinati dal grado di maturazione, dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive
AVVINATO-INACETITO:
flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alle normali.
MUFFA-UMIDITA':
flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da molto tempo.
RISCALDO:
flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.

» Determinati dalle tecnologie di estrazione
ACQUA DI VEGETAZIONE:
flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.
FISCOLO:
flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
METALLICO:
flavor che ricorda il metallo; è caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadatte.

» Determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio
MORCHIA:
caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati.
RANCIDO:
flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore.