Grundlegende Aspekte, die die Qualität von nativem Olivenöl extra ausdrücken, sind sein(e):
• organoleptischen Eigenschaften,
• Oxidationsstabilität,
• Fehlen von Kontaminanten wie etwa verschiedene Pflanzenschutzmittel, Phytohormone, organische und chlorierte Lösungsmittel sowie
• ernährungsphysiologischen Eigenschaften im Hinblick auf das Verhältnis von gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, das Vorhandensein von Phytosterolen, Vitaminen und natürlichen Antioxidantien.

Wie auch bei jedem anderen landwirtschaftlich-lebensmitteltechnischen Produkt besteht der größte Wert des Öls in der Bewahrung und Hervorhebung der grundlegenden Eigenschaften, die aus dem Primärrohstoff – der Olivenfrucht – hervorgehen. Es ist daher nötig anzunehmen, dass es unmöglich ist, gutes Öl herzustellen, wenn man bereits am Ausgangspunkt ein schlechtes Rohmaterial hat, selbst bei Anwendung der modernsten Verfahren zur Ölgewinnung. Deshalb drängt sich die Notwendigkeit einer sorgfältigen Auswahl der Früchte auf, da jeder ihrer Mängel direkt das Ergebnis des Pressvorgangs beeinflussen wird, mit vorsorglicher Entfernung von Früchten, die von Parasiten oder durch Frost geschädigt sind.

Bis heute existiert kein Gerät, mit dem man aufgrund chemisch-physikalischer Parameter jeden einzelnen Bestandteil beurteilen könnte, der bei der Schaffung unzähliger Aromauntertöne eines nativen Olivenöls extra beteiligt ist. Es ist daher unvermeidlich, sich auf die sensorische oder sinnliche Analyse zu verlassen.

Organoleptische Eigenschaften ermöglichen es uns, Produkte zu unterscheiden, die man aufgrund physikalisch-chemischer Analysen sonst als identisch betrachten könnte.

Die Qualität, die nativen Olivenölen extra zugesprochen wird, ergibt sich aus zwei Analysearten:
• einerseits sind dies chemisch-physikalische Analysen, die zum Ziel haben, die tatsächliche Zusammensetzung hinsichtlich des Fettanteils und des Säuregrads festzustellen, sowie andererseits
• aus der sensorischen Analyse, bei der das Öl im Hinblick auf seine visuellen, olfaktorischen und geschmacklichen Eigenschaften bewertet wird, und wobei seine Vorzüge und Mängel beurteilt werden.

Es ist wichtig daran zu erinnern, dass Olivenöl das erste der landwirtschaftlich-lebensmitteltechnischen Produkte ist, bei dem die sensorische Analyse, basierend auf dem Paneltest (einer speziellen standardisierten analytischen Methode, die von einer Gruppe ausgewählter, geschulter und trainierter Prüfer durchgeführt wird), ein Kriterium für die Marktklassifizierung des Produkts darstellt.

Durch Anhang Nr. XII der EU-Verordnung Nr. 2568/91 „Sensorische Bewertung von nativem Olivenöl“ wird festgelegt, dass das Öl einer sensorischen Analyse unterzogen werden muss, um in die entsprechende Qualitätskategorie auf dem Markt eingestuft zu werden.