Bevor mit der Extraktion des Öls begonnen wird, durchlaufen die Oliven bestimmte wichtige Prozesse. Mithilfe automatischer Absauganlagen werden sie von übriggebliebenen Blättern und Verunreinigungen befreit. Anschließend erfolgt die Reinigung mit erzwungener Wasserzirkulation, wodurch Rückstände sowie pflanzliche und mineralische Verunreinigungen entfernt werden. Danach sind die Oliven bereit für anspruchsvollere Prozesse, die bereits seit Jahrtausenden nahezu unverändert wiederholt werden: Mahlen und Kneten sind zwei aufeinander folgende Prozesse, die zur Herstellung einer Olivenpaste führen, die anschließend im eigentlichen Sinne der Pressung unterzogen wird.

Mahlen bedeutet buchstäblich „zerbrechen“: bei diesem Verfahren werden das Fruchtfleisch und der Kern der Olive durch eine kräftige und energische Behandlung mithilfe einer Steinmühle oder modernsten Maschinen, ausgestattet mit Mahlhämmern, vollständig gespalten. Die somit gewonnene Paste wird anschließend in einer Knetmaschine langsam erneut geknetet, um die beim Mahlen entstandene Wasser-Öl-Emulsion aufzubrechen und somit die Most-Tröpfchen zu immer größeren Tropfen zu verbinden.

Diese ersten Phasen haben ihre Eigenschaften und Verfahren über die Jahrhunderte hinweg ohne wesentliche Änderungen beibehalten. Hauptsächlich wurden die Materialien ausgetauscht, die für die Herstellung der Weinkelter verwendet werden, wo Edelstahl aufgrund seiner Eigenschaften der Unveränderlichkeit und besonderen Reinheit Granit und Holz ersetzt hat.

Nach der Trennung des öligen Mosts folgt die Phase des Pressens im engeren Sinne des Wortes, was zur endgültigen Abtrennung der drei Bestandteile der Paste führt: Trester, Zellwasser und Öl. Zur Herstellung des Endprodukts gibt es verschiedene Methoden, die dank der im Laufe der Jahrhunderte gesammelten Erfahrungen perfektioniert wurden.

Sie lassen sich im Allgemeinen in zwei große Gruppen unterteilen, abhängig davon, ob der Prozess diskontinuierlich oder kontinuierlich abläuft. Zur ersten Gruppe gehört die traditionellste Verarbeitungsmethode - das Pressen, das auf mechanischer Pressung beruht: die Mischung wird auf Membranen (Fächer) hergestellt aus Pflanzenfasern gelegt (heute werden sie zunehmend aus Kunstfasern hergestellt und unter eine Presse gelegt, wo im Laufe von etwa einer Stunde der Druck allmählich ansteigt, wodurch der flüssige Teil der Paste – der ölige Most – austritt). Der feste Teil, der nach dem Pressen an den Membranen oder Fächern haften bleibt, wird Trester genannt.

Heute werden vorwiegend kontinuierliche Verfahren verwendet, bei denen das Pressen durch andere physikalische Prinzipien ersetzt wird, die die Trennung des Öls vom festen Bestandteil ermöglichen. Das System der Zentrifugierung beispielsweise nutzt den Unterschied im spezifischen Gewicht der einzelnen Bestandteile, um zunächst den Trester vom flüssigen Bestandteil und danach den öligen Teil vom Zellwasser zu trennen. Eine andere, sehr ausgeklügelte und hygienisch einwandfreie Methode ist die Filterung, die auf der unterschiedlichen Oberflächenspannung, die Öl im Verhältnis zum Zellwasser hat, beruht; rostfreie Metallplatten werden rhythmisch in die Olivenpaste getaucht, und die an ihrer Oberfläche haftende Flüssigkeit wird nach und nach aufgefangen. Auf diese Weise werden 60 bis 70 Prozent des in der Olivenmischung enthaltenen Öls gewonnen. Der verbleibende Teil wird durch eine Zentrifuge von den Resten der Schalen und Kerne getrennt.

Das durch solche Verfahren gewonnene Öl ist, unabhängig von der angewandten Methode, trüb und opaleszierend, enthält dispergierten Pflanzenschleim, Luftblasen und Überreste von dispergiertem Wasser. Eine Ruhezeit ist erforderlich, damit sich alle Fremdstoffe am Boden absetzen (Dekantieren), danach wird es umgefüllt.

Außer diesem Verfahren kann das Produkt auch einem Filtrationsprozess unterzogen werden, der ihm die bekannte Klarheit und den Glanz verleiht und der verhindert, dass verbleibende Pflanzenpartikel den Fermentationsprozess beschleunigen. Zu diesem Zeitpunkt ist das neue native Olivenöl extra bereit, sich auf den Weg zu den Verkaufsstellen zu machen.