Geschmack
Mit dem Geschmack werden vier grundlegende Reize festgestellt: salzig, süß, sauer und bitter. Der Geschmacksinn befindet sich in den Geschmacksknospen; unser Mund kann die Geschmäcker von Nahrung aufgrund des Vorhandenseins dieser speziellen Strukturen erkennen, die sich in der Schleimhaut der gesamten Mundhöhle befinden, und besonders sind diese in den Zungenpapillen vorhanden.

Es gibt vier Arten von Zungenpapillen: pilzförmige, fadenförmige, wallförmige und blattförmige, und sie unterscheiden sich anhand ihrer sensorischen Funktion und der Anzahl der Geschmacksknospen, die auf ihnen vorhanden sind. Die vier grundlegenden Geschmacksempfänger sind nicht gleichmäßig auf der Oberfläche der Zunge verteilt, daher sind vereinzelte Teile der Zunge empfindlicher im Vergleich zu anderen in Bezug auf bestimmte Grundgeschmäcker.

Die Zungenspitze, reich an pilzförmigen Zungenpapillen, reagiert besonders auf süße Substanzen; an den Rändern der Zunge überwiegen fadenförmige Zungenpapillen, die überwiegend salzige Reize aufnehmen, hinter diesen befinden sich die blattförmigen Zungenpapillen, die empfindlich auf saure Substanzen reagieren, während die Zungenwurzel, reich an wallförmigen Papillen, am stärksten auf bittere Reize reagiert.

Geruch
Wenn uns eine starke Erkältung die Nase verstopft, schaffen wir es nicht, den Geschmack der Nahrung, die wir essen, zu unterscheiden; der Geruchssinn ist daher sehr wichtig für die Wahrnehmung des Geschmacks. Die Geruchszellen, die sich im oberen Bereich der Nasenhöhle befinden, sind das wichtigste Element des Geruchssinns. Durch die Reaktion auf chemische Reize von Duftstoffen, erkennen sie Kategorien von Molekülen mit besonderen Eigenschaften.

Sehen
Bereits der bloße Anblick bestimmter Nahrungsmittel kann in uns eine ganze Reihe unkonditionierter Reaktionen hervorrufen. Denken wir nur an den Reiz des Hungers oder insbesondere an den Reiz des Appetits! Wenn Sie nicht sehen, was Sie essen, entsteht in Ihnen ein Gefühl des Misstrauens: Versuchen Sie, Nahrung mit geschlossenen oder bedeckten Augen in den Mund zu nehmen – Sie werden mit Sicherheit zögern. Die Farbe der Nahrung ist sicherlich die wichtigste sichtbare Eigenschaft und kann sehr wichtige psychologische Folgen hervorrufen.

Beim Verkosten von Öl gehen die Meinungen über die Notwendigkeit der visuellen Beurteilung auseinander. Eine Person, die viel Erfahrung mit Öl hat, weiß genau, dass die visuelle Beurteilung nicht das Wichtigste ist, aber dass sie bereits zu Beginn auf die Vor- und Nachteile von nativem Öl hinweisen kann; schon durch das Schütteln des Öls in der Flasche können sehr interessante Hinweise auf seine Reinheit und Ausgewogenheit gewonnen werden. Eine Probe, deren Farbe ins Orangene tendiert, weist auf einen beginnenden Oxidationszustand hin. Wer keine Erfahrung im Verkosten hat, sollte Öl probieren, ohne die Farbe zu betrachten.

Der Bildung der Farbe von Olivenöl tragen zahlreiche fettlösliche Pigmente bei, wie etwa Xanthophylle, Chlorophylle, Carotine und Carotinoide. Im Falle eines Überwiegens von Chlorophyll wird das Öl grün gefärbt sein, während uns ein höherer Gehalt an Carotinen und Carotinoiden Öle mit mehr oder weniger intensiv gelber Farbe ergibt. Die Aromanuancen, die man durch Geruch und Geschmack erkennen kann, werden durch zahlreiche Stoffe bestimmt, die zu den Alkoholen, Aldehyden, Estern, Kohlenwasserstoffen und Polyphenolen gehören.

Die angeführten Stoffe stammen von speziellen Verbindungen, die sich in den Oliven befinden und die infolge des hydrolytischen Prozesses teilweise in Öl löslich werden. In vielen frisch gepressten Ölen überwiegen bittere und scharfe Geschmacksnoten, und sie zeichnen sich durch die Bindung im Mund aus, was dem Reichtum an Flavonoiden und Secoiridoiden (Spezialform der Iridoide) zugeschrieben werden kann.