Zunächst muss zwischen SÜSSEN und GRÜNEN Ölen unterschieden werden: Diese beiden Grundkategorien werden hauptsächlich durch die Sorte, den Reifegrad der Oliven sowie die geografische Lage des Olivenhains bestimmt.

» Bestimmt durch die Art der Kultivare (Sorte)
BITTER:
der typische Geschmack von Öl, das aus grünen oder erst leicht verfärbten Oliven gewonnen wird; je nach Intensität kann er mehr oder weniger angenehm sein;
HERB:
ein typisches Gefühl bei vereinzelten Ölen, die beim Verkosten das Gefühl einer Bindung im Mund hervorrufen
SÜSS:
ein angenehmer Geschmack des Öls, der nicht auf das wirkliche Vorhandensein von Zucker zurückzuführen ist, sondern auf das Fehlen von Eigenschaften wie etwa bitter, adstringierend und würzig (Küstenregionen Liguriens, Gardasee, Sardinien, Sizilien, Bitonto)
GRAS:
ein typischer Geschmack einiger Öle, der an frisch gemähtes Gras erinnert (Sizilien, Sardinien, Gardasee)
OLIVENFRUCHT:
ein Aroma des Öls, das an den Geruch und Geschmack einer gesunden, frischen Frucht erinnert, die zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet wurde
MANDEL:
dieser Geschmack kann sich auf zwei Arten zeigen: typisch wie der von frischen Mandeln oder wie der von getrockneten Mandeln, wobei dieser oftmals mit beginnender Ranzigkeit verwechselt werden kann
LEBENDIG:
man sagt, dass ein lebendiges Öl ein Öl ist, das frisch ist und beim Riechen gute aromatische Eigenschaften aufweist, die mit der Zeit anhalten
ARTISCHOCKE:
ein sehr angenehmer Artischockengeschmack, den man bei frisch hergestellten Ölen findet
WÜRZIG:
eine Eigenschaft, die üblicherweise in Verbindung mit dem Duft der Olivenfrucht und Gras auftritt

» Bestimmt durch das geografische Anbaugebiet
HERKUNFT:
eine Gruppe aromatischer Eigenschaften, die immer bei Ölen wahrgenommen werden, die aus demselben geografischen Gebiet stammen.

» Bestimmt durch klimatische Bedingungen
AUS GEFRORENER FRUCHT:
Öle, die aus gefrorenen Früchten gewonnen wurden, zeigen ein Aroma, das mit dem Geruchssinn schwer wahrzunehmen, aber im Geschmack vorhanden ist; solche Öle haben eine geringe Viskosität und einen Geschmack, der an trockenes Holz erinnert
TROCKEN:
Trockenheit tritt bei Ölen auf, die aus Olivenfrüchten stammen, die eine Trockenperiode durchlaufen haben; sie äußert sich durch den völligen Mangel an Frische und Aroma der Olivenfrucht.

» Bestimmt durch den Reifegrad der Oliven
ADSTRINGIEREND:
Öl, das aus unreifen Oliven hergestellt wurde, ist sehr reich an Polyphenolen, die dieses Gefühl verursachen, ähnlich dem, das entsteht, wenn man in eine unreife Frucht beißt

» Bestimmt durch die Erntetechnologie
NETZ:
ein Aroma, das besonders an den Geruch von Gummi erinnert und das man bei süßen Ölen vorfindet, die aus Oliven gewonnen wurden, die lange Zeit in Erntenetzen liegen gelassen wurden.

» Bestimmt durch Reifegrad, Dauer und Unterbringung der der Lagerung der Oliven
WEIN-ESSIGSÄURIG:
typisches Aroma vereinzelter Öle, das an Wein oder Essig erinnert: verursacht wird es hauptsächlich durch alkoholische Gärung von Zuckern mit der darauffolgenden Bildung von Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol in höheren Mengen als üblich.
SCHIMMELIG-FEUCHT:
typisches Aroma von Öl, das aus Früchten gewonnen wurde, in denen sich zahlreiche Pilze und Hefen infolge mehrtägiger Anhäufung in feuchten Lagerräumen entwickelt haben; erinnert an das Gefühl beim Betreten eines feuchten Raumes, der lange geschlossen war
VERBRANNT:
typisches Aroma von Öl, das aus Oliven stammt, die auf einem Haufen gestapelt wurden und dabei einen hohen Grad an (milchsaurer) Gärung erlitten haben; wird oft von Schimmel- und Weinaromen begleitet

» Bestimmt durch die Technologien der Ölextraktion
ZELLWASSER:
typisches Aroma, das Öl aufgrund von schlechtem Dekantieren und verlängertem Kontakt mit dem Zellwasser annimmt
NACH MEMBRANEN:
Aroma von Öl, das aus Oliven gewonnen wurde, die in Membranen gepresst wurden, die durch Rückstände der Fermentation verunreinigt waren
NACH METALL:
ein Aroma, das an Metall erinnert; typisch für Öl, das längere Zeit unter ungeeigneten Bedingungen mit Metalloberflächen in Kontakt war

» Bestimmt durch die Lagerungstechniken des Öls
BODENSATZ-MURGA:
Eigenschaft von Ölen, die nicht dekantiert wurden, sondern auf dem Bodensatz belassen wurden
RANZIG:
typisches und übliches Aroma von Ölen und Fetten, die einem Oxidationsprozess unterlegen sind, verursacht durch verlängerten Kontakt mit Luft, Licht und Wärme