Der Reifegrad der Frucht zum Zeitpunkt der Ernte ist entscheidend für die organoleptischen Eigenschaften des Öls – eine Reihe von Merkmalen, die der Verbraucher bereits beim ersten Verkosten wahrnehmen wird: der vollen Reife entsprechen Olivenöle von goldgelber Farbe mit niedrigem Säuregehalt, der jedoch im Falle einer zunehmenden Reifung schwerer steigt. Hingegen ist die charakteristische grüne Farbe der Olivenöle aus den italienischen Regionen Toskana oder Apulien, reich an Chlorophyll, oft ein Zeichen für eine frühe Ernte.

Der Reifegrad, die Erntemethode, die Lagerung, der Transport und die Zeitspanne, die zwischen diesen letzten Schritten und dem Pressen vergeht, beeinflussen maßgeblich die Qualität des produzierten nativen Olivenöls extra.

Nachdem der Vorgang der Ernte auf optimale Weise durchgeführt wurde, ist es ebenso wichtig, dass die Oliven mit höchster Sorgfalt und in kürzester Zeit zur Ölmühle transportiert werden.

Allein das Gewicht der Früchte auf einem Stapel während des Transports verursacht Schäden an den Früchten, die sich in den unteren Schichten befinden, was zu Schimmelbefall und beginnender Gärung führen kann. Daher ist es ratsam, den Transport in luftigen Körben durchzuführen und so schnell wie möglich mit der Verarbeitung zu beginnen.