Senzorska analiza, relativno nova znanost, procjenjuje svojstva prehrambenog proizvoda koja dolaze u doticaj s našim osjetilima i za svako svojstvo utvrđuje pojmove koji ga identificiraju i kvantificiraju.

Najmoderniji trendovi kakvoću namirnice poimaju kao skup unutarnjih i vanjskih svojstava jednog proizvoda koja mogu zadovoljiti psiho-fiziološke potrebe potrošača, prepuštajući mu odabir na osnovi njegovih osjetila i prethodnih prehrambenih organoleptičkih iskustava.

Proizvođač mora, stoga, jamčiti sigurnost i zdravstvenu ispravnost proizvoda, dok potrošaču pripada zadaća odabira među brojnim proizvodima u prodaji.

Osjetila koja su najviše uključena u percepciju organoleptičkih svojstava hrane su okus, njuh i vid, dok sluh i dodir često imaju sporednu ulogu. Različita organoleptička svojstva procjenjuju se pomoću pet čula: izgled, boja i oblik pomoću vida, čvrstina i s njom povezana svojstva (tekućina, viskoznost, prhkost) dodirom i sluhom, aroma pomoću njuha, okus pomoću osjetila okusa, i flavor kombinacijom osjetila njuha i okusa.