Prije svega treba razlikovati SLATKA i ZELENA ulja: ove dvije osnovne kategorije ulja određene su prvenstveno sortom, stupnjem zrelosti maslina, kao i zemljopisnim položajem maslinika.

» Određeni vrstom kultivara
GORKO:
tipičan okus ulja dobivenog od zelenih ili tek blago obojenih maslina; može biti više ili manje ugodan ovisno o intenzitetu;
OPORO:
tipičan osjećaj kod pojedinih ulja koja kod kušanja izazivaju osjećaj vezanja u ustima
SLATKO:
ugodan okus ulja koji nije posljedica stvarnog prisustva šećera, već izostanka svojstava kao što su gorko, vezujuće i pikantno (priobalje regije Liguria, Garda, Sardinija, Sicilija, Bitonto)
TRAVA:
tipičan flavor nekih ulja koji podsjeća na tek pokošenu travu (Sicilija, Sardinija, Garda)
PLOD MASLINE:
flavor ulja koji podsjeća na miris i okus zdravog, svježeg ploda ubranog u stanju optimalne zrelosti
BADEM:
ovaj flavor se može očitovati na dva načina: tipičan za svježi badem, ili onaj suhog badema koji se često može pobrkati s početkom užeglosti
ŽIVO:
kaže se da je živo ulje ono koje je svježe i prilikom mirisanja ima dobra aromatska svojstva koja opstaju s vremenom
ARTIČOKA:
vrlo ugodan okus po artičokama koji pronalazimo kod tek proizvedenih svježih ulja
PIKANTNO:
svojstvo koje se obično javlja uz miris po plodu masline i po travi

» Određeni zemljopisnim područjem uzgoja
PORIJEKLO:
skup aromatskih svojstava koja se uvijek uočavaju kod ulja što potječu iz istog zemljopisnog područja.

» Određeni klimatskim uvjetima
PO SMRZNUTOM PLODU:
ulja dobivena od smrznutih plodova iskazuju flavor koji je teško primjetan njuhom, ali je prisutan u okusu; ovakva su ulja niskog viskoziteta, okusa koji podsjeća na suho drvo
SUHO:
suhoća se javlja u uljima dobivenim od plodova maslina koje su prošle kroz sušni period; uočava se u potpunom nedostatku svježine i arome po plodu masline

» Određeni stupnjem zrelosti maslina
VEZUJUĆE:
ulje proizvedeno od nedozrelih maslina, vrlo je bogato polifenolima koji uzrokuju ovaj osjećaj, sličan onome koji se javlja kad zagrizemo nezreli plod voća

» Određeni tehnologijom berbe
MREŽA:
flavor što posebno podsjeća na miris gume i koji pronalazimo u slatkim uljima dobivenim od maslina koje su dugo ostavljene u mrežama za berbu

» Određeni stupnjem zrelosti, trajanjem i smještajem maslina kod skladištenja
VINSKI-OCTIKAV:
tipičan flavor pojedinih ulja koji podsjeća na vino ili ocat: uzrokuje ga prvenstveno alkoholna fermentacija šećera s posljedičnim stvaranjem octene kiseline, etil acetata i etanola u količinama većim od uobičajenih
PLJESNIVOST-VLAGA:
tipičan flavor ulja dobivenog od plodova u kojima su se razvile brojne gljivice i kvasci uslijed višednevnog gomilanja u vlažnim prostorijama, podsjeća na osjećaj pri ulasku u vlažnu prostoriju koja je dugo ostala zatvorena
UPALJENO:
tipičan flavor ulja dobivenog od maslina koje su bile nagomilane i pretrpjele su visoki stupanj fermentacije (mliječne); često ga prati pljesnivost i flavor po vinu

» Određeni tehnologijama ekstrakcije ulja
VEGETABILNA VODA:
tipičan flavor koji ulje poprima zbog lošeg dekantiranja i produženog kontakta s vegetativnom vodom
PO DIJAFRAGMAMA (športama):
flavor ulja dobivenog od maslina koje su prešane u dijafragmama prljavim od ostataka fermentacije
PO METALU:
flavor koji podsjeća na metal; tipičan je za ulje koje je dugo držano u dodiru s metalnim površinama u neprikladnim uvjetima

» Određeni tehnikama čuvanja ulja
MURGA-TALOG:
svojstvo ulja koja nisu dekantirana, već ostavljena na talogu
UŽEGLO:
tipičan i uobičajeni flavor za ulja i masti koja su podlegla procesu oksidacije, uzrokovanom produljenim dodirom sa zrakom, svjetlošću i toplinom