ISTRA INFO COVID-19 X  

Istarska kuhinja

Plodovi mora


Juha ili rižot s s morskim plodovima, škampi na buzaru, istarski brodet, pečeni rakovi, salate od hobotnica ili rakovica - samo su neki od morskih specijaliteta specifičnih za Istru...

Rakovica
(Maja squinado)
Pripada obitelji rakovica (Majiidae), sa znanstvenim nazivom Maja squinado. Oklop joj je smeđastorumene boje, a po dugim nogama ima crvene mrlje. Dužina oklopa dosegne do 25 cm, a težina do 1,5 kg. Živi na svakom dnu ali je najviše privlače čvrste podloge. Najčešće se zadržava između 30 i 50 metara dubine, ali se spušta i do 150 metara dubine. Obitava mjestimično po čitavom Jadranu. U prošla vremena rakovice su se dosta lovile na otocima Premuda, Lošinj, Cres, Unije i Susak no, glavna i pretežita obitavališta rakovice nalaze se na širem području akvatorija Pule: Medulin - Premantura - Banjole. Meso rakovice je ukusno i vrlo cijenjeno kao delikatesa, jer ne zaostaje po ukusu za mesom jastoga i hlapa. Količina mesa joj je vrlo mala. Istarski su ih ribari tradicionalno pripremali tako što bi ih sirove bacali u žar od izgorjelih grančica vinove loze. Nakon što bi rakovicama nagorjele noge i počeo se razdvajati njihov oklop od tijela - ukusan obrok bio je zgotovljen.

Škamp
Pripada obitelji hlapova (Homaridae), a sladokusci ga drže najukusnijim rakom. Lovi se tijekom cijele godine, ali najbolje u svibnju, lipnju i srpnju. Najbolje lovine postižu se noću za punog mjeseca, kada napušta svoje skrovište u mulju i kreće u potragu za hranom. Prava naselja škampa su kanalske vode sjevernog Jadrana i to od Zadra i Novigradskog mora do Rijeke i rta Kamenjaka u Istri. Zato ga mnogi nazivaju kvarnerskim rakom. Škamp ulovljen u vodama Kvarnera, prava je gastronomska poslastica i nezaobilazna ponuda brojnih istarskih restorana. Pripravlja se na mnoge načine: kuhan, pečen, na buzaru, omotan pršutom, naboden na ražnjić, pohan, mariniran…, a u posljednje vrijeme najpopularniji je sirov - začinjen samo s dvije-tri kapi vrhunskog maslinova ulja.

Živi uglavnom na pjeskovitim područjima. Obitava u priobalnoj zoni između 5 i 30 metara dubine. Češće je nalazimo na području gdje je u blizini priljev slatke vode. Zapadna obala Istre, a osobito mjesta u blizini učća rijeke Mirne, najpoznatija su lovišta jakovskih kapica vrhunske kvalitete. Može se loviti tijekom cijele godine, ali je najbolja zimi. Meso joj je vrlo ukusno i jede se kuhana, pečena, gratinirana, ali i prijesna. Naročito je ukusan njezin veliki mišić koji je vrlo cijenjen u gastronomiji.

Kamenica
Pripada obitelji Ostreidae (oštrige). Ona je školjka okruglog oblika, nesimetričnih i nepravilnih rubova. Stjenke ljuštura su debele, na površini imaju koncentrične listićave pruge. Kamenica nema prednjeg mišića zatvarača. Boje je sivokamenaste s ljubičastim zonama, a iznutra je biserno sedefasta. Živi u plitkoj priobalnoj vodi do 10 m dubine a uzgaja se i umjetno. Jedno od najpoznatijih uzgajališta ove plemenite školjke, gdje postoje odlični uvjeti za život i uzgoj kamenice i njezino množenje, nalazi se u Limskom zaljevu, na zapadnoj obali Istre.

Jestiva je, vrlo hranjiva, izdašnog mesa i cijeni se kao poslastica, tako da su za nju znali i koristili je već i sami stari Rimljani. Bogata je bjelančevinama, ugljikohidratima te vitaminima (A. B, B2, C, D). Kamenice ili oštrige mogu se pripremati na različite načine, no najbolje su sirove – treba ih samo otvoriti pomoću posebnog noža i, po želji, kapnuti malo limunovog soka. Uz svježe rashlađene kamenice najbolje prijaju šampanjci ili pjenušci. Najukusnije su u zimskim mjesecima, a šapće se i da utječu na poboljšanje spolne moći.

Sardela
Ljeto pruža mogućnost kušanja laganijih jela i tu nam je more - nudeći brojne delicije: ribe, rakove i školjke - opet na usluzi. Pored proslavljenih škarpina, orada, brancina i kovača; jastoga, hlapova, škampi i rakovica; jakovskih kapica, oštriga, vongola i dondola - red je prisjetiti se i ribe koja je othranila mnogobrojne obitelji na Jadranu, a to je sardela, najautentičniji miris Mediterana.

Ova iznimno ukusna i hranjiva riba vrlo je osjetljiva pa se pripravlja samo dok je svježa. Najčešće se sprema prženjem u ulju ili na žaru; može se usoliti, marinirati, konzervirati u ulju ili pripraviti na bilo koji drugi maštoviti način. Zbog visokog postotka omega 3 masnih kiselina liječnici preporučaju konzumaciju sardele barem dva puta tjedno. U posljednje vrijeme u Istri, posebice u Fažani, sardela doživljava svoju renesansu. Valja pomenuti da je i najstarija fažanska fešta posvećena sardeli. Kao da im to nije dovoljno, Fažanci su osnovali i Malu ribarsku akademiju «Sardela» pod čijim okriljem djeluje škola soljenja sardela; ustanovili su i Aleju sardela, a duž mjesne obale osvanule su i skulpture četiriju lokalnih likovnih stvaraoca s motivima sardele. Pionirski je to korak u realizaciji budućeg Parka sardela.

Prikaži