Osnovni aspekti koji izražavaju kvalitetu maslinova ulja su njegova:
• organoleptička svojstva,
• stabilnost prema oksidaciji,
• odsutnost kontaminanata kao što su razna sredstva za zaštitu bilja, fitohormoni, organska i klorirana otapala te
• nutritivna svojstva u smislu omjera zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, prisustva fitosterola, vitamina i prirodnih sredstava protiv oksidacije.

Kao i za svaki drugi poljoprivredno-prehrambeni proizvod, najveća vrijednost ulja sastoji se u očuvanju i isticanju osnovnih svojstva koja proizlaze iz primarne sirovine - ploda masline. Potrebno je, stoga, pretpostaviti da je nemoguće proizvesti dobro ulje ako već u polazištu imamo lošu sirovinu pa ni uz primjenu najmodernijih postupaka dobivanja ulja. Zato se nameće potreba pažljivog odabira plodova, budući da će svaki njihov nedostatak izravno utjecati na rezultat cijeđenja, s preventivnim odstranjivanjem plodova napadnutih od strane parazita ili pogođenih mrazom.

Do danas ne postoji uređaj kojim bi na osnovu kemijsko-fizičkih parametara mogli procijeniti svaki pojedini sastojak koji sudjeluje u stvaranju bezbrojnih tonaliteta arome jednog ekstra djevičanskog ulja. Neizbježno je, dakle, pouzdati se u senzorsku ili osjetilnu analizu.

Organoleptička svojstva nam omogućuju da razlikujemo proizvode koje bi inače, na temelju fizikalno-kemijskih analiza, mogli smatrati identičnima.

Kvaliteta koja se priznaje ekstra djevičanskim uljima proizlazi iz dvije vrste analiza:
• s jedne strane su to kemijsko-fizičke analize koje za cilj imaju utvrđivanje realnog sastava u smislu postotka masne tvari i stupnja njene kiselosti te s druge strane
• senzorska analiza kojom se ulje ocjenjuje s aspekta njegovih vizualnih, mirisnih i okusnih svojstava, te se ocjenjuju njegove vrline i mane.

Bitno je podsjetiti da je maslinovo ulje prvi od poljoprivredno-prehrambenih proizvoda za koji senzorska analiza, temeljena na panel testu (posebna standardizirana analitička metoda koju provodi grupa odabranih, obrazovanih i izvježbanih ocjenjivača), predstavlja kriterij za tržišnu klasifikaciju proizvoda.

Prilogom br. XII Pravilnika EU br. 2568/91 "Senzorska procjena djevičanskog maslinovog ulja", utvrđuje se da ulje mora biti podvrgnuto senzorskoj analizi kako bi se razvrstalo u odgovarajuću kategoriju kakvoće na tržištu.