Chefovi i predavači

Chef Gaetano Trovato


Arnolfo, Michelin**
Colle di Val d'Elsa
Siena, Italija
www.arnolfo.com

 

Upitate li chefa Gaetana Trovata, koji je porijeklom sa Sicilije, ali već dugo živi i radi u Toskani, koja je njegova nit vodilja odgovorit će: prepoznatljivost teritorija u svakom jelu i mogućnost prepoznavanja intenzivnog okusa svakog elementa kojeg koristim u kuhinji.

Proizvode nikad ne obrađuje na presofisticiran način, ali nastoji da način kuhanja i tekstura koje koristi budu zaista prepoznatljivi. Smatra da je uvijek potrebno izražavati se kroz vlastiti teritorij jer bez stalne potrage za izvrsnostima koje on nudi, ova profesija bila bi besmislena. Njegova je potraga tako započela prije više od 30 godina s neuništivim izborom vrsnih proizvođača namirnica kao što je golub Laure Peri kojeg kasnije koristi za svoje autorsko jelo ili meso Simonea Fracassija, s posebnim žitaricama i uljima.

Tehnička sposobnost ovisi i o još jednom talentu chefa, odnoso o njegovoj umjetničkoj strani. Odmalena je strastveno volio umjetnost, posebice crtanje, i to nastoji primijeniti i u svojim jelima. Gaetano sebe definira prije ponajprije kao kreativca, homo aesteticusa na posudbi u kuhinji.

Njegova umjetnička priroda osnovni je dio procesa nastajanja njegovih jela. Tako u njegovom restoranu Arnolfo, kojeg voli nazivati kuća, svatko može prolistati bilježnice sa skicama pripreme njegovih jela.


Restoran Arnolfo
Mamina konoba se 1982. pomalo pretvara u restoran, a četiri godine kasnije Michelin nagrađuje najmlađeg talijanskog kuhara. Godine 1990. priključuje mu se i brat Giovanni, profesionalni sommelier zadužen za vođenje sale. Prostor im postaje premalen pa se odlučuju preseliti na sadašnju lokaciju, a restoran ubrzo postaje dio Relais & Châteauxa.

Godine 1999. stiže i druga zvjezdica! Desna chefova ruka, Giovanni Trovato, predaje palicu novim generacijama, odnosno chefovoj kćeri Alice Trovato što njoj predstavlja poticaj za savladavanje novih izazova kako bi restoran Arnolfo uvela u 2020. uz pomoć izvrsnog tima i Calogera Milazza kojega chef smatra članom obitelji.


» Gaetano Trovato: La Ricerca dell'Essenziale [pdf]

Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Prikaži