Chefovi i predava─Źi

Chef Gaetano Trovato


Arnolfo, Michelin**
Colle di Val d'Elsa
Siena, Italija
www.arnolfo.com

 

Upitate li chefa Gaetana Trovata, koji je porijeklom sa Sicilije, ali ve─ç dugo ┼żivi i radi u Toskani, koja je njegova nit vodilja odgovorit ─çe: prepoznatljivost teritorija u svakom jelu i mogu─çnost prepoznavanja intenzivnog okusa svakog elementa kojeg koristim u kuhinji.

Proizvode nikad ne obra─Ĺuje na presofisticiran na─Źin, ali nastoji da na─Źin kuhanja i tekstura koje koristi budu zaista prepoznatljivi. Smatra da je uvijek potrebno izra┼żavati se kroz vlastiti teritorij jer bez stalne potrage za izvrsnostima koje on nudi, ova profesija bila bi besmislena. Njegova je potraga tako zapo─Źela prije više od 30 godina s neuništivim izborom vrsnih proizvo─Ĺa─Źa namirnica kao što je golub Laure Peri kojeg kasnije koristi za svoje autorsko jelo ili meso Simonea Fracassija, s posebnim ┼żitaricama i uljima.

Tehni─Źka sposobnost ovisi i o još jednom talentu chefa, odnoso o njegovoj umjetni─Źkoj strani. Odmalena je strastveno volio umjetnost, posebice crtanje, i to nastoji primijeniti i u svojim jelima. Gaetano sebe definira prije ponajprije kao kreativca, homo aesteticusa na posudbi u kuhinji.

Njegova umjetni─Źka priroda osnovni je dio procesa nastajanja njegovih jela. Tako u njegovom restoranu Arnolfo, kojeg voli nazivati ku─ça, svatko mo┼że prolistati bilje┼żnice sa skicama pripreme njegovih jela.


Restoran Arnolfo
Mamina konoba se 1982. pomalo pretvara u restoran, a ─Źetiri godine kasnije Michelin nagra─Ĺuje najmla─Ĺeg talijanskog kuhara. Godine 1990. priklju─Źuje mu se i brat Giovanni, profesionalni sommelier zadu┼żen za vo─Ĺenje sale. Prostor im postaje premalen pa se odlu─Źuju preseliti na sadašnju lokaciju, a restoran ubrzo postaje dio Relais & Châteauxa.

Godine 1999. sti┼że i druga zvjezdica! Desna chefova ruka, Giovanni Trovato, predaje palicu novim generacijama, odnosno chefovoj k─çeri Alice Trovato što njoj predstavlja poticaj za savladavanje novih izazova kako bi restoran Arnolfo uvela u 2020. uz pomo─ç izvrsnog tima i Calogera Milazza kojega chef smatra ─Źlanom obitelji.


» Gaetano Trovato: La Ricerca dell'Essenziale [pdf]

Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Chef Gaetano Trovato
Prika┼żi