ISTRA INFO COVID-19 X  

Istarski pršut

Tradicijska gastronomija: špaleta, ombolo i kobasice


Svinjama se u Istri nekada svakodnevno kuhao bar jedan obrok - svinja je bila gotovo član obitelji. Skidanje kože s buta, cijeđenje u "kaseli", utrljavanje soli i papra, premazivanje smjesom lovora, ružmarina, ponekad i češnjaka te sušenje na buri - osobne su tajne svakog gospodara u pripremi pršuta.

Alternativa pršutu bila je špaleta, plećka, prednja svinjska noga, mali pršut. Kao što u slavonskom kulinarstvu postoji kulen i kulenova seka, isti je odnos pršuta i špalete. Inače plećka, osim što je manja ima iste kvalitete pršuta. Pošto je manja i ima više kostiju sazrije prije i počinje se jesti u pravilu za Uskrs. Dio plećke se obavezno kuhao, a dio pripremio na način gira-volta. Na maslinovu ulju preprže se (ili bolje reći ugriju) fete mladoga pršuta, a pri samom kraju doda malo malvazije te pusti da se sve zajedno prožme.

Jedno od najznačajnijih obilježja istarske tradicijske gastronomije svakako je "praščina", odnosno klanje i obrada svinje u seoskim domaćinstvima. Nakon ovog obreda ostajalo je desetak, petnaestak, tradicijskih proizvoda, u kojima se poslije uživalo tjednima i mjesecima. Danas tih plodova praščine ima manje nego nekad, a najzastupljeniji su zarebnjak, kobasice i panceta.

Zarebnjak, ombolo ili žlomprt, nazivi su kojima u pojedinim krajevima Istre nazivaju mesni dio svinjskog kotleta. Meso u komadu odvojeno od kostiju natrlja se solju, izmrvljenim paprom i sitno izmrvljenim listovima lovora. Tako pripremljeno meso ostavlja se sušiti dva do tri tjedna. Poslužuje se izrezan na ploške kao hladni narezak ili popržen na gradelama ili u tavi na malo maslinova ulja.

Istarske kobasice pripremaju se od biranih komada svinjskog mesa, začinjenog smjesom od soli, papra i vina, u kojem je prokuhano nekoliko glavica češnjaka, par listova lovora i grančica ružmarina. Ta tekućina se procijedi, prelije preko mesa, dobro promiješa a potom se njome nadijevaju svinjska crijeva. Kobasice se suše petnaestak dana a pripremaju se na gradele, kuhane u kupusu, s jajima, a kad se dovoljno prosuše i sirove.

Panceta ili potrbušina nekada se pripremala istoga dana kad se klala svinja. Najprije bi se, zarezom na bokovima, označavala granica između pancete-potrbušine i špeka, odnosno leđne slanine. Potom bi se panceta natrljala solju, zgnječenim paprom i sitno izmrvljenim lovorovim listom te ostavljala petnaestak dana da se prosuši. U nekim se dijelovima Istre nastavljala sušiti kao ploča a u nekim se savijala, rolala, pa vezivala debljim špagom ili stavljala u što deblje crijevo da sačuva okrugli oblik (zamotana potrbušina).

» Ceste Istarskog pršuta


Tajne jedne delicije

ABC pršuta

Istarski vijulin

Prikaži